O melhor macaron do mundo

O macaron é um biscoito de origem italiana derivado do suspiro. Da Idade Média até os dias de hoje sofreu algumas alterações principalmente no que diz respeito aos recheios São feitos em diversas regiões da França mas é o parisiense o mais conhecido e procurado. É bem fácil de fazer. Vamos aprender com o chef do atelier de Pierre Hermé em Paris. Aliás, não deixe de ir a sua loja quando estiver lá. Os macarons Pierre Hermé são reputados como sendo os melhores.

Vamos lá?

Bonjour, bienvenus dans l’atelier Pierre Hermé; Aujourd’hui nous allons réaliser la recette du macaron Chuao, chocolat et cassis. Dans un premier temps on va réaliser la recette du biscuit macaron cassis, avec blanc d’oeuf, sucre glace, poudre d’amandes et un sirop de sucre. Je vais mélanger le sucre, la poudre d’amandes avec le colorant. Ce n’est pas la peine de trop mélanger. Dans la casserole je mets l’eau et le sucre pour faire le sirop. Donc lá, on va monter notre sirop a 118 degrés. Lá je suis à 120. Je vais verser mes blancs d’oeufs. Il faut que les blancs soient suffisamment montés avant de verser le sirop. Si on ne les fait pas monter suffisamment on aura une meringue qui sera presque liquide et nos macarons vont s’étaler. Je vais le verser dans mes blancs, pas trop vite et toujours le long de la cuve. Si on verse trop sur le fouet, ça va envoyer tout le sucre sur la paroi. Lá on va laisser la meringue refroidir à 50 degrés. C’est cette meringue qui va nous permettre de faire fondre le sucre glace qu’il y a dans la masse et d’avoir un macaron, une masse homogène, et d’avoir des macarons bien lisses. On a une meringue qui se tient bien. Lá je vais incorporer progressivement la meringue en deux ou trois fois. Lá on a une masse qui fait le ruban, qui coule, qui est bien brillante, bien lisse. Je vais mettre dans la poche, je vais dresser les coques. Il n’y a pas de moule, toutes les coques de macarons se font à la poche à douille. Ce n’est pas la peine d’aller vite. Je vais prendre la plaque pour la taper un petit peu pour que les macarons s’égalisent, laisser croûter à température ambiante une dizaine de minutes; lá quand on touche on voit que la masse est légèrement colante, donc d´ici 10 minutes, la surface sera légèrement séchée, croûtée et à ce moment lá on pourra les enfourner. On va enfourner les macarons pour une dizaine de minutes à 160, 162. Laisser refroidir les coques à température ambiante.

Ganache Chuao cassis – Je vais mettre mon chocolat dans mon cul de poule. Je vais faire chauffer les purées de fruits, l’eau et le jus de citron. On va faire chauffer mais pas vraiment bouillir pour ne pas perdre tous les parfums du cassis et de la groseille. Je vais verser en trois fois le liquide sur le chocolat toujours en mélangeant au milieu, après on a le liquide qui est à l’extérieur qui s’incorpore petit à petit. On va la laisser quelques minutes pour qu’elle refroidisse un petit peu. La ganache est légèrement refroidie. On va incorporer le beurre. On va tout débarrasser dans un bac. On va laisser refroidir. On va mettre un film alimentaire au contact, on laisse crystaliser à température ambiante pendant 2, 3 heures. On va retourner les macarons au chocolat. Donc lá, le procédé du macaron, c’est le même qu’on a fait tout à l’heure, la différence est qu’on ajoute du cacao pâte pour apporter vraiment le goût de chocolat dans la coque du macaron. Donc lá on garnit généreusement en ganache. Donc lá après, je pose 3 ou 4 grains de cassis. On a une belle couronne de ganache, ce qui donne des macarons assez gourmands, appétissants. Une fois qu’ils sont garnis, on les garde environ une nuit au réfrigérateur. Pendant cette nuit au réfrigérateur il y a les parfums et les saveurs de la ganache qui se dissolvent dans les coques, c’est ça qui donne tout le parfum aux macarons et aussi ce côté moelleux à l’intérieur.

Tradução

Bom dia, bem vindos ao atelier de Pierre Hermé; Hoje vamos realisar a receita do macaron Chuao de chocolate e cassis. Num primeiro tempo, vamos fazer a receita do biscoito macaron cassis com claras de ovos, açucar, pó de amendoas e um xarope de açucar. Vou misturar o açucar, o pó de amendoas com o corante. Não precisa misturar muito. Na panela eu coloco a água e o açucar para fazer o xarope. Daí, vamos coser nosso xarope a 118 graus. Aqui estou com 120 graus. Vou despejar as claras. É preciso que as claras fiquem suficientemente firmes antes de despejar o xarope. Se a gente não deixar as claras firmes, teremos um suspiro quase liquido e nossos macarons vão se espalhar. Vou despejar (o xarope) nas minhas claras devagar e sempre nas bordas da bacia. Se a gente despeja o xarope no centro o açucar vai todo ficar nas bordas. Agora vamos deixar o suspiro esfriar a 50 graus. É esse suspiro que vai nos permitir fazer derreter o açucar da massa e obter um macaron, uma massa homogenea e de ter macarons bem lisos. A gente tem um suspiro bastante firme. Agora vou incorporar progressivamente o suspiro em duas ou tres vezes. Agora temos uma massa que faz uma fita, que escorre, bem brilhante, bem lisa. Vou colocar na manga (saco), e montar as cascas. Não há forma, todas as cascas de macarons são feitas em mangas. Não precisa ir rápido. Vou pegar a placa e bater um pouco nela para que os macarons se equalizem. Deixar a casca se formar à temperatura ambiente durante 10 minutos. Agora, ao tocar, a gente vê que a massa está ligeiramente colante, em 10 minutos, a superficie estará ligeiramente seca com uma casca formada e ai poderemos colocá-los no forno. Vamos enfornar os macarons por uns 10 minutos a 160, 162 graus. Deixe esfriar as cascas à temperature ambiente.

Ganache Chuao cassis – Vou colocar o chocolate numa bacia. Vou esquentar as polpas de frutas, a água e o suco de limão. Vamos esquentar sem ferver para não perder todos os perfumes do cassis e da groselha. Vou despejar em três vezes o liquido sobre o chocolate sempre misturando no meio da bacia e assim o liquido que está à volta se mistura devagar. Vamos deixá-la alguns minutos para esfriar um pouco. Agora que o ganache está ligeiramente esfriado, vamos incorporar a manteiga. Coloca-se a mistura numa vasilha. Vamos deixar esfriar. Coloca-se um filme alimentar por cima, e vamos deixar cristalizar à temperature ambiente durante 2, 3 horas. Vamos virar os macarons de chocolate. Aqui o procedimento é o mesmo que fizemos anteriormente, a diferença é que a gente acrescenta cacao em pasta para levar o gosto do chocolate à casca do macaron. Daí a gente rechea generosamente com o ganache. Coloco 3 ou 4 grãos de cassis. Temos uma bela coroa de ganache, o que dá macarons gourmets e apetitosos. Depois de recheados, guardá-los uma noite na geladeira. Durante essa noite, os perfumes e sabores do ganache se dissolvem nas cascas, é o que dá todo o perfume aos macarons e também esse lado macio no interior.