Como fazer uma deliciosa “brioche” em francês?

A receita de hoje, tipicamente francesa, é a famosa Brioche. Você vai aprender como fazê-la, em francês, e com segredos revelados pelo chef para acertar mais ainda a receita. Quando for servir sua brioche lembre de falar em francês “Bon appétit mes amis !” 😉

Vamos ao vídeo!

 

Alors, moi, je connais deux sortes de petit déjeuner dont les effluves de beurre durant la cuisson sont capables de réveiller toute la maisonnée. Bien entendu, j’ai les viennoiseries mais aussi les brioches. C’est une recette de brioche pur beurre qu’on va faire aujourd’hui avec tous les secrets pour la rendre encore plus savoureuse.

 

Então, eu conheço dois tipos de café da manhã cujos odores de manteiga durante o cozimento são capazes de acordar a casa toda. Claro, tenho as “viennoiseries” (croissants, pains au chocolat, pains aux raisins) mas também as brioches. É uma receita de brioche “pur beurre” (100% manteiga) que a gente vai fazer hoje com todos os segredos para torná-la ainda mais saborosa.

 

Premier secret: pour que la brioche se conserve plus longtemps et soit aussi plus savoureuse, on va réaliser un “préferrement” : un levain sur levure; rien de compliqué en fait ! Dans la cuve de votre robot, versez 100 grammes de farine, le lait tiède, la levure et mélangez grossièrement avec une baguette chinoise ou vous pouvez aussi utiliser le manche d’une cuillère en bois. Ensuite, versez le reste de la farine sur le dessus sans rien mélanger et laissez le “préferrement” lever jusqu’à ce qu’il perce le dessus de la farine comme ici.

 

Primeiro segredo: para que a brioche se conserve mais tempo e também seja mais saborosa, vamos fazer um preparo de fermento com levedura. Nada de complicado! Na bacia do aparelho, despeje 100 gramas de farinha, o leite morno, a levedura e misture grosseiramente com hashi ou você também pode usar o cabo da colher de pau. Em seguida, despeje o resto da farinha encima sem misturar nada e deixe o preparo crescer até que ele fure a cobertura de farinha como aqui.

 

Aujourd’hui j’ai décidé de pétrir au robot pétrin mais vous pouvez aussi utiliser une machine à pain ou un robot mixeur comme celui-ci, si vous en avez un, en utilisant la pâle à pétrir comme celle-ci. Vous pouvez également pétrir à la main, vous retrouverez d’ailleurs mes gestes en cliquant sur une de ces deux recettes. N’oubliez pas de rajouter le beurre à la fin de la première pétrie, tout comme on va le faire ici.

 

Hoje, resolvi trabalhar a massa com um aparelho mas você também pode usar uma máquina de pão ou um misturador como esse, se você tiver um, usando essa peça. Você também pode trabalhar a massa à mão, aliás, você encontrará meus gestos clicando em uma dessas duas receitas. Não esqueça de adicionar a manteiga ao final da primeira sova, com vamos fazer aqui.

 

Maintenant que le levain sur levure est prêt, disposez les oeufs dans la cuve, le sucre et le sel. Ah, une petite note pour le sel: si vous êtes d’origine bretonne , sous entendu vous ne connaissez que le beurre salé, pensez à réduire le sel de 5 grammes. Faites maintenant tourner le robot équipé du crochet à pétrir pendant 5 minutes à vitesse 1, puis 10 minutes à vitesse 2. Ensuite rajoutez le beurre mou petit à petit en laissant chaque morceau s’intégrer avant de rajouter le prochain et laissez tourner le robot jusqu’à ce que la pâte se décole des bords. C’est une operation qui peut prendre entre 15 et 20 minutes.

 

Agora que o fermento está pronto, coloque os ovos na vasilha, o açúcar e o sal. Ah, uma pequena observação sobre o sal: se você é de origem bretã, subentendido que só conhece manteiga salgada, pense em reduzir a quantidade de sal em 5 gramas. Ligue o aparelho equipado de um gancho durante 5 minutos na velocidade 1 e mais 10 minutos na velocidade 2. Em seguida, adicione a manteiga mole aos poucos deixando cada pedaço se incorporar antes de adicionar o próximo e deixar girar a massa no aparelho até que ela se desprenda das beiradas. É ma operação que pode levar de 15 a 20 minutos.

 

Vous avez pu constater qu’en fin de pétrie la pâte s’est décolée des bords. Vous devez obtenir une pâte très élastique qui ne colle pas aux doigts. Eh bien, il vous suffit simplement de la couvrir avec un linge humide et la laisser lever dans la cuve pendant une heure et demie à deux heures. À tout à l’heure.

 

Você pôde notar que no fim da sova da massa, ela se descolou das beiradas. Você deve obter uma massa muito elástica que não grude nos dedos. Bem, basta simplesmente cobri-la com um pano úmido e deixa-la crescer na vasilha durante uma hora e meia a duas horas. Até mais tarde.

 

Une heure trente viennent de passer, la pâte a commencé à lever comme vous pouvez le voir ici, il est temps de la récupérer sur le plan de travail, de la dégazer en tapant dedans et en lui donnant deux rabats, un rabat comme ici, un rabat comme ici, un autre ici et un comme ça. Disposez ensuite la pâte dans un saladier ou un bac précédemment huilé, suffisemment grand pour que la pâte puisse doubler de volume sans déborder, ensuite vous la filmez au contact et direction réfrigérateur pendant au moins 8 heures. Cest là l’un des secrets pour toutes les recettes à base de pâte levée. Ce long temps de repos au frai va permettre d’obtenir des saveurs incomparables. C’est donc une recette à preparer la veille de la dégustation. À demain donc !

 

Uma hora e trinta passaram, a massa começou a crescer como você pode ver aqui, está na hora de dispo-la na mesa de trabalho, de tirar o gaz batendo dentro e dobrando duas vezes, uma dobra assim, uma assim, uma outra aqui e outra assim. Coloque a massa em seguida numa vasilha untada de óleo, grande o suficiente para que a massa possa dobrar de volume sem transbordar, em seguida você a cobre com filme transparente e direção geladeira por no mínimo 8 horas. Eis um dos segredos para todas as receitas à base de massa crescida. Esse longo tempo de repouso no fresco vai permitir que se obtenha sabores incomparáveis. Portanto é uma receita para preparar no dia anterior à degustação. Até amanhã então!

 

Voici notre pâte après avoir passé la nuit au frai. Vous constatez qu’elle a doublé de volume, mais pas plus; ceci est dû au froid qui a fini par figer le beurre et endormir la levure. C’est maintenant qu’il faut la travailler, pendant qu’elle est froide. Avec le poids des ingrédients que vous retrouverez en fin de recette, vous obtiendrez à peu près un kilo deux cent de pâte, de quoi faire deux belles brioches. Mais moi, j’ai très envie de brioche suisse – c’est démoniaque les brioches suisses – à retrouver ici d’ailleurs; je vais donc couper la pâte en deux et réserver la moitié au frigo.

 

Eis nossa massa depois de ter passado a noite no fresco. Note que ela dobrou de volume, nem mais, nem menos; isso é devido ao frio que acaba endurecendo a manteiga e adormecendo a levedura. É agora que temos de trabalhar a massa, enquanto ela está fria. Com o peso dos ingredientes que você encontra no final da receita, você vai obter mais ou menos um quilo e duzentos gramas de massa, suficiente para fazer duas belas brioches. Mas eu estou com muita vontade de brioches suissas – são demoníacas as brioches suissas – que você encontra aqui aliás; portanto vou cortar a massa em dois pedaços e reservar a metade na geladeira.

 

Troisième secret: pour obtenir une brioche avec une mie très aérée, nous allons donner des tours simples, un petit peu comme on fait avec une pâte à croissant. J’étale donc la pâte en rectangle sur une épaisseur de deux centimetres puis je la replie en trois, je la tourne d’un quart de tour et je recommence cette operation deux fois; je fais donc en tout trois tours simples, le tout évidemment sur un plan de travail légèrement fariné.

 

Terceiro segredo: para obter uma brioche com um miolo muito areado, vamos fazer como com a massa do croissant. Estico a massa em retângulo com dois centímetros de espessura e volto a dobra-la em três, viro de um quarto de volta e recomeço a operação duas vezes. Dou, ao todo, três voltas simples, claro, sobre uma mesa de trabalho coberta de farinha.

 

C’est le moment de choisir la forme de votre brioche; vous pouvez imaginer faire une tresse comme une brioche vendéenne dont vous retrouverez ma recette ici, en pas à pas, avec tous les details, ou bien utiliser ce genre de moule, ou alors faire une brioche “tournicoti, tournicotons”, comme on va faire tout de suite.

 

Está na hora de você escolher o formato de sua brioche; você pode imaginar fazer uma trança como a brioche vendeana (da Vendée, região da França) cuja receita você encontra aqui, com o passo a passo, e todos os detalhes, ou então usar esse tipo de forma, ou então fazer uma brioche “enroladinha” como vamos fazer agora mesmo.

 

J’ai de nouveau étalé la pâte en rectangle et je viens l’enrouler en boudin depuis le côté le plus grand. Ensuite avec un couteau bien éguisé je coupe la pâte en tronsons de la moitié de la hauteur de mon moule, soit ici environ quatre centimètres. Et je viens les placer à la vertical dans un moule beurré comme ici, l’important étant qu’il ne dépasse pas la moitié du moule. Laissez maintenant la brioche lever dans un endroit chaud jusqu’à ce que la pâte soit remontée au bord du moule, pas plus. C’est une opération qui peut durer entre deux heures trente et quatre heures selon la température ambiante de votre cuisine. Couvrez d’un linge humide.

 

Estirei novamente a massa em retângulo e vou enrola-la desde o lado maior. Em seguida, com o uma faca bem amolada, corto a massa em pedaços da metade da altura da minha forma, ou seja, aqui, por volta de 4 centímetros. E eu venho colocá-los na vertical, numa forma untada de manteiga como aqui, o importante sendo que não ultrapasse a metade da forma. Deixe a brioche crescer num local quente até que a massa cresça até a beirada da forma, não mais. É uma operação que pode durar entre duas horas e meia e quatro horas, dependendo das temperatura ambiente de sua cozinha. Cubra com um pano úmido. 

 

La brioche est enfin prête à être enfournée. Je vous disais tout à l’heure qu’il fallait qu’elle touche le bord , c’est le cas, pas plus, pas moins, c’est lá aussi un secret. Qu’est-ce que j’ai fait pendant ce temps de pousse ? eh bien, j’’ai préparé des brioches suisses avec la deuxième moitié de la pâte que j’avais réservé au frai. J’ai aussi mélangé un jaune d’oeuf avec de l’eau et une pincée de sel, il ne reste plus qu’à la dorer, et on enfourne. À tout à l’heure !

 

A brioche está finalmente pronta para ir ao forno. Eu dizia mais cedo que era preciso que a massa tocasse as beiradas, é o caso, nem mais, nem menos; esse também é um segredo. O que fiz durante esse tempo de crescimento da massa? Bem, preparei brioches suissas com a segunda metade da massa que eu havia reservado no fresco. Também misturei uma gema de ovo com água e uma pitada de sal, só falta doura-la e vamos ao forno. Até mais tarde!

 

On se retrouve après quelques quarante minutes de cuisson à 180 degrés avec la brioche qu’on a travaillée ensemble et que vous laisserez refroidir avant de la trancher. Je crois que je vous ai livré tous les secrets, c’est maintenant à vous de jouer. Vive la brioche ! À très bientôt en cuisine.

 

A gente se encontra novamente após alguns quarenta minutos de cozimento a 180 graus com a brioche que trabalhamos juntos e que você deixará esfriar antes de fatiar. Creio ter contado todos os segredos. Agora é sua vez. Viva a brioche! Até breve na cozinha.